一、引言

美食名片初亮相

在美食的大千世界里，孝感市汉川榔头蒸鳝鱼宛如一颗璀璨的明珠，散发着独特的魅力，在当地乃至更广泛的美食界都颇具名气。

汉川，这座有着深厚历史底蕴的城市，自南北朝北周武帝保定元年置县以来，因汉江横贯全境而享有 “鱼米之乡、江汉明珠” 的美誉，丰富的水资源为各种美食的诞生提供了得天独厚的条件。而鳝鱼，也就是黄鳝，遍布全国的湖泊、河流、水库及沟渠之中，它以肉质细嫩、味道鲜美、营养价值高而著称，向来是人们餐桌上的宠儿。在众多烹饪鳝鱼的方式里，无论是粉蒸、爆炒还是炖汤，都能带来各具特色的美味体验，但在汉川当地，最受人们喜爱的当属粉蒸鳝鱼，尤其是那道以地名命名的 “榔头蒸鳝鱼”。

“榔头蒸鳝鱼” 可不单单是一道美食，它更是一种文化传承的象征。相传，这道菜背后有着一个充满奇幻色彩的故事。观世音菩萨曾命善财童子将蒸鳝之法传授给榔头村的一位牧童，这位心地纯正、未受世俗熏陶的牧童学会后，并没有将技艺私藏，而是无私地把它分享给了全村人。从此，这一制作方法便在榔头村代代相传，也让民间流传起了 “来者必善（鳝），善（鳝）者必来” 这样一句谚语。历经岁月的沉淀与传承，如今，“榔头蒸鳝鱼” 已然成为了汉川当地响当当的一张美食名片，吸引着无数食客慕名前来品尝，想要一探究竟，领略它独特的风味。

二、历史由来

（一）起源传说

在孝感市汉川，榔头蒸鳝鱼的起源有着充满奇幻色彩的传说故事，代代相传，为这道美食增添了浓厚的文化底蕴。

其中一个流传较广的版本是这样的：相传在榔头至蔡甸的路上有一条小河，河上原本有一座小桥，却因年久失修，变得摇摇欲坠，给过往行人带来了极大的不便。当地有一个后生，自幼没爹没娘，不过他长得五大三粗、人高马大，而且为人憨厚老实。看到小河阻碍了大家的通行，他便主动卷起裤管，背人过河。至于报酬方面，别人给多给少，他都全凭对方意愿，就算分文不给，他也从不计较。由于他没有姓名，大家就亲切地称呼他为 “善人”。

随着时间的推移，“善人” 的善举让他声名远扬。远在南海的观音听闻了此事后，有心度化他，于是从普陀山来到此处，按下云头，化作一位千娇百媚、袅袅婷婷的妙龄女子。这女子走到河边，轻启朱唇说道：“大哥，奴家要到蔡甸去，求你方便一下咋样？”“善人” 见是这般绝色佳人，心中十分欢喜，便屈身背起她往对岸走去。可快到对岸时，“善人” 心生了邪念，结果一不小心，打了个趔趄，河水溅到了佳人身上，还险些把佳人摔到河里。观音又羞又恼，用扬柳枝轻轻拂了一下 “善人” 的后脑勺，说道：“我看你妄称‘善人’，还是作‘鳝鱼’吧！你这遭千人捉，万人吃的孽种！” 就这样，“善人” 受了诅咒，当即化作 “鳝鱼” 藏身于泥水之中。

观音回到南海仙境后，心中仍心系人间，感慨茫茫众生最易受那伪善之人的欺骗。于是她传下法旨，命人将鳝鱼开膛破肚，用来蒸着吃以警醒世人，又让善财童子持蒸鳝之方去传给可靠之人。善财童子来到榔头，看到湖边有一位牧童正在放牛，吹着笛子玩耍，一副无忧无虑、怡然自乐的模样。善财童子心想，此牧童心地纯正，未受世俗的熏陶，正是合适的人选。上前一问，得知牧童是姓肖的无父无母的孤儿，便将蒸鳝鱼之法传给了他。

牧童长大成人后，不再放牛，而是在榔头搭起棚子，开了一间方便小吃店，而店里最拿手的一道菜便是泡蒸鳝鱼。渐渐地，人们知晓了这蒸鳝之法传自大善人 “观世音大士”，于是民间便流传起了 “来者必善（鳝），善（鳝）者必来” 这样一句谚语。

还有一种说法是，观世音菩萨直接命善财童子将蒸鳝之法传授给榔头村的一位牧童，这位心地善良的牧童学会后，没有丝毫藏私，把技艺分享给了全村人，使得这一制作方法得以在榔头村代代相传，也让榔头蒸鳝鱼有了扎根民间、传承下去的基础。

这些传说不管是哪一种，都体现了榔头蒸鳝鱼背后所蕴含的文化内涵，它不仅仅是一道美食，更承载着人们对善良、分享以及传统技艺传承的美好期许，历经岁月的洗礼，愈发散发着独特的魅力，吸引着人们去探寻它背后的故事，品味这带着传奇色彩的佳肴。

（二）传承脉络

榔头蒸鳝鱼从最初出现，到在汉川当地落地生根、代代相传，有着一条清晰且饱含传承者心血的脉络。

据考证，榔头蒸鳝鱼这一技艺最早可以追溯到清末民国初年，当时由肖氏家族的肖旭师傅开创了蒸菜系列的鳝鱼做法。肖旭师傅凭借着自己对食材和烹饪技艺的独特理解，摸索出了一套制作蒸鳝鱼的方法，开启了这一美食传承的篇章。

手艺传到第二代时，传承者在原来的基础上不断琢磨、改良。比如在原本的制作工艺上进行细节的优化，对调味的把控更加精准，使得蒸出的鳝鱼在口感和风味上有了进一步的提升，让这道菜在当地开始小有名气，受到了周边乡亲们的喜爱。

而真正让榔头蒸鳝鱼声名远播的，是到了第三代传人肖勇征这一辈。肖勇征的父亲接过传承的担子后，对蒸鳝鱼的做法进行了大胆且成功的改良，为其增添了挂卤这一关键步骤。经过挂卤后的蒸鳝鱼，风味更加醇厚，口感层次也更加丰富，一下子就吸引了众多食客的味蕾。随后，肖家开了【迎宾餐馆】，凭借着这道招牌菜，餐馆的名气越来越大，慕名而来品尝榔头蒸鳝鱼的人也越来越多，其名气慢慢从榔头传播到了汉川各地，甚至更远的地方。

尽管后来因为身体原因，肖勇征的父亲将餐馆转给了五叔继续经营，但肖勇征自己也传承了这一手艺，并且凭借着精湛的厨艺，带着这祖传手艺走出榔头，开启了自己的厨艺生涯。从最初的打工学习，到被专聘，再到后来自主创业，肖勇征始终坚守着这份传承，让更多人知晓并爱上了榔头蒸鳝鱼这道美食。

在传承过程中，还有像肖运奇老先生这样的关键人物。多年前，当地举办地市旅游局的厨艺大赛，肖运奇老先生被乡政府推荐，代表汉川市参赛。当时老先生身体有些不舒服，便派儿子肖飞前往。肖飞作为得到父亲真传的厨师，在赛场上展现出了扎实的功底，从杀鱼、捶打、剔骨、切块到调制等一系列步骤，手脚麻利，一气呵成，很快制作出的榔头蒸鳝鱼色香味俱全，在众多菜品中脱颖而出，获得了金牌奖，也让榔头蒸鳝鱼的美名再次得到印证和传播。

如今，在汉川当地，虽然有很多餐馆都声称自己是正宗的 “榔头蒸鳝鱼” 传人，做着这道蒸鳝鱼，但真正掌握着传统制作精髓、延续着这份传承脉络的，还是肖氏家族这些坚守在榔头本地，用心烹制每一道榔头蒸鳝鱼的传承者们。他们通过口传心授，将这一美食的制作技艺代代相传，让榔头蒸鳝鱼成为了汉川美食文化中不可或缺的一部分，承载着地域的记忆，也吸引着无数食客前来品尝这传承百年的美味。

三、制作过程

（一）食材准备

制作一道美味的榔头蒸鳝鱼，食材的准备至关重要，选对、选好食材是成就这道佳肴的基础。

首先，主角鳝鱼的挑选颇有讲究。要尽量选择鲜活、表皮光滑、无明显伤痕的鳝鱼，一般以中等大小为宜，二两左右的鳝鱼肉质最为鲜嫩，口感也更好。而且，在产地方面，如果有条件的话，优先选用来自榔头本地的鳝鱼，当地的水土环境赋予了鳝鱼独特的风味，就像酒中茅台镇所产的茅台酒一样，有着别样的韵味，当地的美食老饕们一尝便能分辨出来。另外，还可以选择有机鳝鱼，其品质更有保障，能让这道菜的口感和风味更上一层楼。

除了鳝鱼，各种调料也是不可或缺的。盐自然是基础的调味品，能激发出鳝鱼本身的鲜味；料酒起着去腥增香的作用，让鳝鱼的腥味去除，留下鲜香；生姜末和大蒜末不仅能去腥，还可为菜品增添独特的辛香味道；胡椒粉则可以根据个人口味适量添加，起到提味、让口感更丰富的效果；酱油能为鳝鱼染上诱人的色泽，同时增加咸香风味；当然，米醋也是关键调料之一，在这道菜中用量相对较多，它独特的酸味能与其他味道相互融合，起到画龙点睛的作用。

配菜方面，米粉是让这道蒸鳝鱼独具特色的重要元素，通常会选用大米粉，最好提前用水泡半小时左右，使其质地更软糯，这样裹在鳝鱼上能更好地吸附调料，也能让蒸出的鳝鱼口感更佳。此外，还可以准备一些大葱丝、辣椒、小白菜等，大葱丝用于点缀增香，辣椒能增添辣味满足喜欢吃辣的食客口味，小白菜可以在后续烹饪环节搭配使用，让菜品营养更丰富，整体搭配也更加美观。

总之，每一样食材都如同拼图的碎片，共同拼凑出榔头蒸鳝鱼这道令人垂涎欲滴的美食，它们的品质优劣直接影响着最终菜品呈现出来的口感和风味。

（二）前期处理

前期处理环节对于榔头蒸鳝鱼来说，是决定其口感和入味程度的关键步骤，每一个小步骤都蕴含着独特的技巧和作用。

第一步便是宰杀鳝鱼，相较于家用的钉子加小刀的方式，经验丰富的师傅们更推荐使用刀来宰杀鳝鱼，因为刀杀的鳝鱼，切口干净利落、刀口整齐，这样十分利于后面的处理工序，而且不会伤害到鳝鱼的纹理，能让后续腌制等步骤中调料更容易渗透进去，从而使鳝鱼更好地入味。

宰杀好鳝鱼后，就要进行去刺的工作，这一步可以在购买鳝鱼时请卖家帮忙处理好。去刺后的鳝鱼不要着急清洗，要保留鳝鱼中的血水，因为这些血水是干净的，且含有丰富的营养成分，同时也有助于提升菜品的风味。

接下来，把去了刺的鳝鱼摊开放在砧板上，用刀背或者擀面杖轻轻敲打鳝鱼的背部，也有师傅会专门找一块上了年头、纹理细腻的松木自制一个榔头来拍打鳝鱼，这样能使鳝鱼受力更均匀，让每一块鳝鱼的肉质变得更加松软平均，其目的在于将鱼脊柱和鱼肉分离，骨质的硬性与敲打的挤压，又使鱼肉纹理断裂，方便后续的调味品沿着这些裂隙充分进入到鱼肉内部，让鳝鱼更易入味。

拍打完成后，将鳝鱼切成大块，块的大小要适中，一般切成较大的片状为宜，太大不容易蒸熟蒸透，太小则可能在后续操作中容易破碎，影响菜品的整体形态和口感。

切好鳝鱼片后，就进入腌制环节了。将鳝鱼片放入碗中，加入适量的盐（注意盐不要放太多，起到基础底味即可）、料酒、生姜粒、蒜米粒、胡椒、豆瓣酱、色拉油等调料，用手反复揉捏，使调料均匀地裹在鳝鱼片上，这个过程大概需要十分钟左右，经过腌制后的鳝鱼，不仅腥味能进一步去除，而且调料的味道也能充分融入到鱼肉之中，使其肉质更加松软，味道更加醇厚。

经过这一系列前期处理步骤后，鳝鱼就为下一步的蒸制做好了充分准备，每一个环节的细致操作，都是为了最终能呈现出一道色香味俱全的榔头蒸鳝鱼。

（三）蒸制环节

蒸制环节可是制作榔头蒸鳝鱼的重中之重，这一过程中的器具选择、火候把控以及蒸制时间等关键要素，都直接影响着菜品最终的口感和品质。

在器具选择上，很多专业的师傅会选用特制的小蒸笼，这种小蒸笼有着独特的优势。通常一个蒸笼里面放置 4 片鳝鱼即可，要是鳝鱼数量较多，可能就需要用到 3 - 4 个蒸笼。特制的小蒸笼能够更好地保证鳝鱼在蒸制时受热均匀，使肉质紧致，最大程度地保留鳝鱼本身的鲜嫩口感，也能让调料的味道更好地渗透到鱼肉之中，让蒸出的鳝鱼味道更加鲜美。

火候的把控也极为关键，蒸制时一般采用旺火，也就是大火。因为大火能迅速让蒸笼内的温度升高，快速锁住鳝鱼的汁水和鲜味，让鱼肉保持鲜嫩多汁的状态。

而蒸制时间更是需要精准把握，多一分则鳝鱼可能会变得太老，失去鲜嫩的口感，少一分则又会出现不入味的情况。一般来说，将腌制好并裹上米粉的鳝鱼放入蒸笼，保持旺火蒸制八分钟左右即可。不过，也可以在蒸制过程中稍微留意一下，比如在冒热气后两分钟左右，可以揭开锅盖，用筷子轻轻戳一下边上的鳝鱼，看是否能轻松透过去，如果可以的话，那就表示蒸好了。

只有在蒸制环节把这些要素都控制好，才能让鳝鱼达到最佳的口感，为后续的调味出炉环节奠定良好的基础，进而制作出地道的榔头蒸鳝鱼。

（四）调味出炉

调味出炉是给榔头蒸鳝鱼画上完美句号的关键步骤，通过合理的调味和精心的点缀摆盘，能让这道菜色香味俱全，令人眼前一亮、食欲大增。

当鳝鱼蒸好后，先将其从蒸笼中取出，倒扣在盘子里，这时候第一道调味工序便是淋油。淋油可不简单，一般要分两次进行，第一次可以用色拉油加猪油混合烧热后，均匀地淋在倒扣盘中的鳝鱼上，这一步能够进一步锁住鳝鱼的鲜美味道，使其表面更加油润光亮，提升菜品的色泽和口感。

接着便是挂卤这一关键操作，挂卤可是经过肖家几代人不断改良出来的 “精华” 所在，它能让蒸鳝鱼的风味更加醇厚，口感层次也更加丰富。制作卤汁时，在锅中烧色拉油，放入生姜粒、蒜米粒炒香，接着加入适量的辣椒、盐、胡椒、生抽、老抽、鸡精等调料，再加入适量的开水，搅拌均匀，让调料充分融合，汤汁要多准备一些，这样才有 “泡” 的感觉，煮好后将卤汁淋在盘子里的鳝鱼片上，使得鳝鱼充分吸收卤汁的味道。

调味完成后，就到了最后的点缀摆盘环节了。可以用小葱粒、香菜或者大葱丝撒在鳝鱼上进行点缀，既能增加菜品的色彩美感，又能带来淡淡的清香。同时，为了让菜品搭配更丰富，还可以在鳝鱼下面用大白菜、豆芽等蔬菜垫一下底，这样不仅让整盘菜看起来更加美观大方，而且蔬菜吸收了鳝鱼的汤汁后，也别有一番风味。

经过这样一番调味出炉的操作，一道色香味俱全的榔头蒸鳝鱼就呈现在眼前了，鲜嫩的鳝鱼搭配浓郁醇厚的卤汁，再加上清新的点缀，无论是视觉上还是味觉上，都堪称一场美食盛宴。

四、独特味道

（一）口感描述

当夹起一块榔头蒸鳝鱼送入口中，那细腻的口感瞬间便能让人陶醉其中。首先感受到的是鳝鱼肉质的细嫩，轻轻一咬，鱼肉便在齿间散开，仿佛无需过多咀嚼，就能顺着喉咙滑入腹中，这种鲜嫩之感，仿佛是将鳝鱼的鲜美本味以最直接的方式呈现给味蕾。

随着咀嚼，醇厚爽口的滋味开始在口腔中弥漫开来。那是一种浓郁却不失清爽的味道，既有着鳝鱼本身的鲜香，又融合了各种调料以及独特制作工艺所赋予的醇厚风味，每一口都让人回味无穷。而且，尽管鳝鱼本身富含油脂，但经过巧妙的烹制，这道菜呈现出肥而不腻的绝佳口感，吃再多也不会觉得有丝毫的油腻感，反而越吃越想吃，让人欲罢不能，一块接着一块，沉浸在这独特的美味之中。

（二）风味来源

榔头蒸鳝鱼之所以能拥有这般独特的味道，是多种因素共同作用的结果。

从食材本身来看，鳝鱼肉质细嫩、味道鲜美、营养价值高，这为菜品奠定了良好的基础。尤其是选用来自榔头本地的鳝鱼，当地优质的水资源环境滋养着鳝鱼成长，使其自带一种别样的风味，就如同茅台镇的水土成就茅台酒的独特韵味一般，这种地域赋予的特质是其他地方的鳝鱼难以比拟的。

制作工艺中的独特手法更是功不可没。比如在前期处理时，用木棒槌反复捶打鱼脊柱，将鱼脊柱和鱼肉分离，骨质的硬性与敲打的挤压，使鱼肉纹理断裂，这样调味品就能沿着裂隙充分进入到鱼肉内部，让鳝鱼在后续的蒸制过程中更好地吸收调料的味道，达到入味均匀且醇厚的效果。还有那特制的小蒸笼，在蒸制环节发挥着关键作用，它能保证鳝鱼受热均匀，使肉质紧致，最大程度地保留鳝鱼本身的鲜嫩口感，同时让调料的味道更好地渗透其中，使得蒸出的鳝鱼味道更加鲜美。

而调料搭配方面也是极为讲究的。盐激发出鳝鱼本身的鲜味，料酒去腥增香，生姜末、大蒜末去腥的同时增添独特辛香，胡椒粉丰富口感，酱油增色提味，米醋画龙点睛，它们相互交融、相辅相成。特别是挂卤这一经过几代人改良的关键步骤，卤汁中融合了生姜粒、蒜米粒、辣椒、盐、胡椒、生抽、老抽、鸡精等多种调料，经过精心熬制后淋在蒸好的鳝鱼上，让其风味更加醇厚，口感层次也更加丰富，成为了这道菜独特风味不可或缺的重要组成部分。